Dra. Carla Guzmán, Nutricionista – Doctora en Ciencias Médicas Universidad San Sebastián Concepción.

En los últimos años, cada vez más personas declaran “dejar el gluten” como una decisión saludable; sin embargo, desde la nutrición clínica, es necesario distinguir que la dieta sin gluten no es una tendencia, sino un tratamiento específico. En el contexto del Día Internacional del Celíaco, que busca sensibilizar sobre la enfermedad celiaca, es importante señalar que corresponde a una patología crónica, inmunomediada, desencadenada por la ingesta de gluten en personas genéticamente predispuestas, que produce daño a nivel intestinal y se asocia a malabsorción y diversas manifestaciones clínicas. A la fecha, la única terapia eficaz es el tratamiento dieto terapéutico basado en una dieta estricta sin gluten, mantenida de por vida. Este punto no es menor, ya que para quienes tienen diagnóstico confirmado, el gluten no es opcional, es perjudicial.

No obstante, lo anterior, existen mitos relacionados con dicho tratamiento, y el primero de ellos es que “la dieta sin gluten es más saludable para todos”; pero la evidencia es consistente en señalar que no existen beneficios comprobados de eliminar el gluten en personas sanas; de hecho, eliminar el gluten puede reducir el consumo de granos integrales y fibra, que son nutrientes asociados a protección cardiovascular.

El segundo mito común es pensar que “comer sin gluten ayuda a bajar de peso”, lo que tampoco es cierto, ya que la reducción de peso observada en algunos casos responde más bien a cambios globales de la alimentación, como menor consumo de ultra procesados, que a la ausencia de gluten en sí. La evidencia demuestra que una dieta sin gluten no es una estrategia eficaz para adelgazar, ni mejora el rendimiento Psico en personas sanas.

Lo mitos descritos anteriormente representan una realidad preocupante, ya que iniciar una dieta sin gluten sin evaluación médico-nutricional puede, incluso, dificultar el diagnós8co posterior de enfermedad celiaca, ya que altera los marcadores clínicos y serológicos. Además, no está exenta de riesgos nutricionales, tales como menor contenido de fibra y mayor proporción de grasas y sodio. El auge del mercado “sin gluten” ha sido impulsado, en gran parte, por personas sin diagnóstico que perciben esta dieta como más saludable.

Paradójicamente, esto puede generar confusión, banalizar la enfermedad y aumentar los costos y riesgos para quienes realmente dependen de una alimentación estricta y segura. En síntesis, la dieta sin gluten es una intervención terapéutica indispensable en contextos clínicos específicos, pero no una estrategia universal de salud. Promover su uso indiscriminado no solo carece de evidencia, sino que puede tener consecuencias negativas. En nutrición, como en medicina, el diagnóstico precede al tratamiento. Y en el caso del gluten, esa premisa no admite excepciones.

María Constanza Bugmann, académica de Nutrición y Dietética UNAB, sede Concepción, entrega recomendaciones para no caer en errores perjudiciales para la salud.

La dieta sin gluten es el principal tratamiento para tratar la enfermedad celíaca. Sin embargo, su seguimiento sin acompañamiento por nutricionista suele asociarse a errores que comprometen el estado nutricional, la seguridad alimentaria y la adherencia.

María Constanza Bugmann, académica de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés bello en Concepción, explica que hay cinco errores habituales en la alimentación de las personas que tienen este diagnóstico, aunque asegura que se pueden evitar.

“Lo primero es asumir que ‘sin gluten’ es igual a saludable. Lo cierto es que muchos alimentos ‘gluten free’ son ultraprocesados con alto aporte de azúcares simples, sodio y grasas”, sostuvo. Frente a esto, lo recomendable es priorizar alimentos que naturalmente son libres de gluten como: frutas, verduras, legumbres, y cereales aptos: arroz, maíz, quinoa y amaranto, además de papas, carnes, huevos, lácteos simples y aceites de buena calidad.

Uno de los errores más comunes es ignorar la contaminación cruzada, ya que pequeñas trazas de gluten pueden provocar síntomas y daño intestinal en personas celíacas, lo que muchas veces ocurre cuando se usa la misma tostadora o tablas de corte del pan con gluten.

“Lo ideal es contar con utensilios exclusivos, superficies limpias, almacenamiento separado y rotulado, y contar con normas claras en el lugar de alimentación”, advierte la especialista.

No descuidar el equilibrio

Un punto relevante para la nutricionista es no descuidar la fibra y los micronutrientes. “Reemplazar pan y harinas por versiones refinadas sin gluten puede reducir fibra, hierro, folatos y vitaminas del grupo B, favoreciendo estreñimiento y poca saciedad”, sostiene. Por eso, es preciso incorporar granos integrales como el arroz integral, quinoa, legumbres, frutos secos y semillas; y evaluar la suplementación y/o fortificación individualizada cuando corresponda.

La académica insiste en que los pacientes no deben restringir su alimentación por su cuenta sin confirmar el diagnóstico. “Si la persona presenta síntomas compatibles, se debe realizar evaluación médica que incluye: serología y, según protocolo biopsia, mantener el consumo habitual de gluten hasta completar el estudio ya que, si se restringe antes de los exámenes, pueden aparecer resultados alterados”, detalla.

Por último, es muy importante revisar el etiquetado nutricional, ya que el gluten puede estar “oculto” en salsas, caldos, embutidos, golosinas, cervezas y suplementos. “Es importante buscar términos como trigo, cebada, centeno, malta, y preferir productos con certificación “libre de gluten”. La avena solo es segura, si está certificada sin gluten”, advierte.

Bugmann recomienda planificar menús basados en alimentos frescos y mínimamente procesados, tener educación continua en etiquetado y buenas prácticas de cocina, además de acompañamiento por nutricionista para personalizar requerimientos, prevenir déficits y promover adherencia.

María Cristina Escobar Contreras

Directora Carrera Nutrición y Dietética

Universidad Andrés Bello

Sede Concepción

Hoy en día, encontramos en el mercado muchos productos libres de gluten, lo que hace pensar que es una nueva tendencia o que está de moda el comer alimentos sin gluten, siendo esta la razón de porque algunos los consumen. Sin embargo, es importante considerar que hay personas que por motivos de salud no pueden ingerir alimentos que contengan gluten, como es el caso de aquellos con diagnóstico de enfermedad celiaca, una condición autoinmune que se puede presentar en cualquier momento de la vida, desencadenando una respuesta del sistema inmune ante la presencia de gluten en el intestino.

El gluten es una proteína que está presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y algunos tipos de avena, que cuando entra en contacto con la mucosa intestinal provoca inflamación y atrofia de sus vellosidades encargadas de la absorción de nutrientes, comprometiendo el estado de salud general de la persona, ya que al no poder absorber los nutrientes no pueden obtener la energía proveniente de los alimentos por lo que se sienten fatigadas, en algunos casos con cuadros de anemia y perdiendo peso de manera involuntaria. Otros síntomas que acompañan esta condición son la diarrea, hinchazón, malestar abdominal y flatulencia, repercutiendo en su calidad de vida.

Cada vez, son más las personas a nivel mundial que padecen esta enfermedad, lo que ha generado la necesidad de instaurar el 5 de mayo como el Día Internacional de la Enfermedad Celiaca, esto con el objetivo de poder generar conciencia, visibilizar y sociabilizar a la población sobre esta condición y así apoyar a quienes viven día a día con esta enfermedad crónica, que lamentablemente no tiene cura.

La única manera para poder tratar esta enfermedad es una Dieta Libre de Gluten (DLG) de por vida, de esta manera se logra la desaparición de la sintomatología y se promueve la recuperación de las vellosidades intestinales y su función, recuperando la salud y el bienestar de las personas.

Considerando las características y propiedades del gluten, cabe señalar que es el responsable de dar elasticidad a la masa de harina, además de otorgar consistencia y esponjosidad a los panes y masas horneadas, por lo que generalmente un producto de panadería sin gluten tiende a ser más duro y con características organolépticas no siempre agradables para el consumidor, limitando así la ingesta.

La Industria Alimentaria ha sido clave en la diversificación de productos a los que las personas con enfermedad celiaca pueden acceder, esto a través de la elaboración de productos libres de gluten, innovando en el uso de harina de arroz, harina de maíz, harina de almendras en reemplazo de la harina de trigo tradicional. Si las personas lo complementan con una alimentación balanceada y variada donde incluyan frutas, verduras, legumbres, carnes, pescados y huevos podrán mantener un estado nutricional adecuado y evitar estados carenciales.

Es muy importante asegurarse de que los productos que se consumen estén certificados y sean realmente libres de gluten, por lo que leer el etiquetado nutricional es clave para asegurar una DLG, al igual que evitar la contaminación cruzada, es decir contaminar algún alimento libre de gluten con el de otro alimento por utilizar por ejemplo la misma tabla de cortar o el mismo cuchillo. Por esta misma razón, se aconseja no consumir productos a granel o elaborados artesanalmente.

Por otro lado, es relevante señalar que existen medicamentos que utilizan como excipientes derivados de almidón, por lo que podrían contener gluten. Para asegurarse de que puedan realmente consumirlo, pueden recurrir a la página de la Fundación de Intolerancia al Gluten www.convivir.cl donde encontrarán un listado actualizado de alimentos y medicamentos certificados libres de gluten.